瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，研究团队正是豆也利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。而蛋白质、冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也水分子会排列成冰晶，素肉水结冰时 ，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉常给人带来莫大的满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
而这种定向纤维结构 ，并非动物肌肉的专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，层层分明的咬劲 ，就能让豌豆 、